探究小分子对胰脂肪酶(PL)的抑制作用，已成为体外筛选具有抗肥胖作用活性成分的重要方法。通过荧光光谱法、非辐射能量转移理论及高效液相色谱法研究金雀异黄酮(Gen)和柚皮素(Nar)与PL的结合反应机制，利用三维荧光、表面疏水性、X射线衍射、红外光谱、粒径、差示扫描量热法、扫描电镜对复合物进行结构表征，阐明它们对PL结构与性质的影响。结果显示，Gen、Nar对PL猝灭均为静态猝灭，结合常数分别为42.39 L/mg和22.57 L/mg，两者的加入使PL的α-螺旋含量降低，β-转角、β-折叠以及无规则卷曲含量增加，结晶度从25.60%分别上升到32.77%，38.00%，表面疏水性降低，热稳定性降低(变性温度从76.04 ℃降低至65.00 ℃和65.05 ℃)，且PL由平滑的片状结构转变为棒状颗粒物。上述结果表明Gen和Nar显著影响PL的结构和性质，为开发新型PL抑制剂提供了新思路。

目的:高脂饮食是认知功能障碍的危险因素，然而其潜在的生物学机制尚未明晰。方法:将24只雄性3月龄C57BL/6J小鼠随机分为对照组和高脂组，对照组给予正常饲料，高脂组给予高脂饲料(脂肪供能比46%)。喂养12周，采用葡萄糖耐量试验(GTT)评价小鼠胰岛素敏感性，Morris水迷宫评估小鼠的认知功能。实验结束后处死小鼠，收集血清、结肠内容物和脑组织。检测血清胰岛素、葡萄糖浓度，计算胰岛素抵抗指数。观察海马齿状回神经元核抗原(NeuN)蛋白表达，检测血清3种支链氨基酸(BCAAs)水平，分析小鼠肠道菌群变化，并将差异细菌与血清BCAAs进行关联分析。结果:喂养12周，与对照组小鼠相比，高脂组小鼠体质量(31.6 g vs 37.5 g，P<0.001)、体脂率(3.2% vs 5.8%，P<0.001)、GTT血糖曲线下面积显著增加(1 440 mmol/L·min vs 1 841 mmol/L·min，P<0.05)，血清异亮氨酸(高脂组为对照组的1.27倍，P<0.05)及总BCAAs(高脂组为对照组的1.16倍，P<0.05)水平显著升高；高脂组小鼠海马齿状回NeuN阳性反应区荧光强度显著降低(27 vs 12，P<0.01)；高脂组小鼠Morris水迷宫空间探索实验中，穿越平台和目标象限次数显著降低，并且与血清异亮氨酸和总BCAAs水平呈负相关。此外，高脂组小鼠肠道菌群组成与对照组显著不同；小鼠肠道菌群代谢功能预测分析显示，与对照组相比，高脂组BCAAs生物降解相关微生物通路显著增加。Spearman相关分析表明，微小杆菌属与异亮氨酸水平呈负相关(P=0.01)，布劳特氏菌属和厌氧杆状菌属与异亮氨酸水平呈正相关(P值分别为0.00和0.03)。结论:高脂饮食诱导认知功能障碍，可能与其介导肠道菌群紊乱引起BCAAs水平升高有关。

脂肪消化酶是一类能够水解酯键酶类的统称，其主要参与脂肪消化、代谢、运输等生理过程，在维持生物体正常生命活动方面发挥着重要作用。舌脂肪酶、胃脂肪酶、胰脂肪酶等是人体水解膳食脂肪的主要脂肪酶，它们通过与乳脂肪液滴特异性结合，水解酯键最终得到游离脂肪酸和甘油，进而被机体吸收利用。通过调控脂肪酶的水解活性，还可实现对膳食脂肪水解过程的调控。本文概述膳食脂肪胃肠道消化过程，总结舌脂肪酶、胃脂肪酶、胰脂肪酶和磷脂酶四大类脂肪消化酶的结构特征以及其对脂肪的水解特性。综述近年来有关脂肪酶天然活性抑制剂的研究进展。本文旨在促进人们对膳食脂肪胃肠道消化过程以及对脂肪消化酶结构和功能特性的了解，为开发脂肪消化酶活性调控天然产物，调节膳食脂肪水解行为，实现相关慢性代谢疾病的预防提供一定的理论参考。

近年来，益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛，然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中，保持菌株活性面临挑战。目前，企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性，其中，真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性，能耗低，工艺简单而成为主流选择。然而，真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤，降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展，即通过调控培养基组分与培养条件，胁迫预处理，优化离心条件，添加冻干保护剂，优化冷冻干燥工艺，来增强菌株的抗冻干能力，降低冻干损伤，旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。

鞘磷脂(SM)是母乳中含量较高的极性脂之一，然而在生命早期摄入SM对婴幼儿近远期健康的作用尚不清晰。本文以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究SM干预生命早期对其近远期的抗氧化和抗衰老作用。采用不同浓度牛乳源SM干预线虫L1~L4时期，研究SM对线虫生殖能力、寿命的影响。分析线虫L4时期及成年期的抗氧化应激能力和抗氧化酶活力，谷胱甘肽含量、丙二醛含量、脂褐素含量、活性氧(ROS)含量以及抗氧化和抗衰老相关基因表达，解析SM的作用机制。生殖实验显示，对幼年线虫补充质量浓度为0.2 μg/mL(LG)和20 μg/mL(HG)的乳源SM是安全的。与对照组(CG)相比，HG组的平均寿命和最大寿命分别显著延长了3.75 d和5.67 d，与幼虫和成虫ROS含量变化一致；干预后同时提高了幼虫和成虫的应激抵抗能力。在抗氧化酶方面，HG组幼虫超氧化物歧化酶(SOD)酶活性(P＜0.001)、过氧化氢酶(CAT)酶活性(P＜0.05)和谷胱甘肽(GSH)含量(P＜0.01)均显著提高，且乳源SM能显著降低幼虫丙二醛(MDA)水平(P＜0.001)。在生命远期发展中，HG组脂褐素含量降低(P＜0.001)，SOD酶活性(P＜0.001)和CAT酶活性(P＜0.001)显著提高，干预后均提高了GSH含量(P＜0.001)，降低了MDA水平(P＜0.001)。此外，幼年补充乳源SM能上调幼虫sod-3、nsy-1基因，而成虫则通过上调sod-3、ctl-1、daf-16基因的相对表达来提高抗氧化和抗衰老能力。综上，线虫幼年期补充一定量的乳源SM，可同时提升生命近远期抗氧化和抗衰老能力。

高原低氧环境对人体的影响是生物医学研究的热点之一，特别是对骨骼健康的影响日益受到关注。本研究模拟6 000 m高原低氧环境，建立低氧小鼠模型，探讨骨肽对暴露于该环境下小鼠骨结构的影响。将6~8周龄的C57BL/6N小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药组和骨肽低、中、高剂量组，每组8只。空白对照组小鼠饲养在常氧环境中，灌胃去离子水；其余各组小鼠置于6 000 m低压氧舱中模拟高原低氧环境，模型组灌胃去离子水，阳性药组和骨肽低、中、高剂量组分别灌胃红景天口服液和不同浓度骨肽溶液，处理14 d。末次给药后，收集血清、脏器及股骨，检测小鼠血清中骨钙素(BGP)和碱性磷酸酶(ALP)含量，并通过Micro-CT扫描评估小鼠股骨的骨结构变化。结果显示:与空白对照组相比，低氧环境下，小鼠的摄食量和体质量均降低，前3 d下降明显，之后逐渐恢复。与模型组相比，骨肽各剂量组均显著提高了小鼠血清中BGP的含量，降低了ALP水平。以2 000 mg/kg/d的骨肽高剂量组效果最好，BGP含量提高了477.18%，ALP含量降低了24.97%。此外，骨肽不同剂量组小鼠骨组织中，骨矿物质含量、骨体积分数、骨小梁厚度和骨小梁数量均提高，而骨小梁分离度降低。表明骨肽可通过提高BGP水平，降低ALP含量，并减少骨小梁分离度，使骨小梁排列紧密，有效维持骨小梁的空间结构，在一定程度上对抗高原低氧环境造成的骨结构损伤，预防骨质疏松的发生。

为探究鲜蕨麻适宜的干燥技术，采用6种干燥技术【热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)、碳纤维远红外干燥(CFFD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(CFFCHPD)、真空脉动干燥(VPD)以及真空冷冻干燥(VFD)】对鲜蕨麻进行干燥处理，测定不同干燥技术对鲜蕨麻干燥时间、干燥能耗、外观品质(色泽、形状)、口感(物性)、味觉、复水比等感官特性、营养品质(还原糖、维生素C)含量的影响，利用层次分析法对鲜蕨麻干燥技术进行综合评价。结果表明:采用CFFCHPD可有效缩短干燥时间，相较于CFFD、HAD、HPD、VPD、VFD分别缩短了9.76％，21.95％，31.71％，60.98％，243.91％，采用CFFCHPD、CFFD、HAD、HPD干燥能耗具有显著性差异(P＜0.05)，CFFCHPD方式干燥时间及能耗最低，VPD方式最高。鲜蕨麻干燥后亮度变暗，色泽偏红和偏黄，除VFD方式外，其它方式干燥后蕨麻的L*值显著低于干燥前(P<0.05)，a*值和b*值显著高于干燥前(P<0.05)；不同干燥方式蕨麻的弹性无显著性差异(P＞0.05)，硬度、胶黏性及咀嚼性具有显著性差异(P<0.05)，其中HPD方式最高，VFD最低；干燥后蕨麻丰富度差异明显；采用VFD方式干燥后蕨麻的复水性最好，相较于VFD，其它干燥方式复水比分别降低了9.97％，11.58％，12.61％，15.95％，19.18％。干燥后蕨麻的还原糖含量均显著提高(P<0.05)，相较于鲜蕨麻分别提高了111.21％，106.57％，97.92％，93.46％，82.96％，60.28％，除VFD方式外，维生素C含量显著降低(P<0.05)，其中VPD方式还原糖含量最高，维生素C含量最低，VFD方式还原糖含量最低，维生素C含量最高。采用层次分析法的综合评价结果为:CFFCHPD＞HPD＞CFFD＞HAD＞VFD＞VPD，CFFCHPD的综合评分最高，其次是HPD，该研究为鲜蕨麻现代化干燥技术的应用提供借鉴。

富含脂肪的食品因特殊的口感和风味而被众多消费者所喜爱。除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的感知。脂肪酸与舌味蕾味觉感知细胞膜受体结合产生脂肪味，经Ca2+释放介导的信号传导，最终被大脑识别并感知。脂肪感知涉及生理学、心理学、物理学等多学科的分子机制，受脂肪酸组成、多模态感官、生理节律等多重因素影响。本文综述脂肪酸饱和度、浓度、氧化程度等对脂肪味感知的影响，重点阐述经由味觉、嗅觉和口腔触觉等多模态途径形成的脂肪味感知。归纳脂肪味感知在饥饱、睡眠、昼夜、季节、情绪、品尝温度、生理年龄等生理及其相关节律影响下的变化规律。旨在探讨脂肪口感形成过程和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路借鉴，为今后脂肪替代食品的开发与应用提供理论参考。

为获得蟹粉狮子头最优配方及其冻融过程品质保持技术，在单因素实验基础上，通过Box-Behnken试验设计，进行响应面法优化，以改进蟹粉狮子头制作工艺与配方。研究不同浓度海藻酸钠(SA)冰釉溶液对蟹粉狮子头的冰釉率、透射率、水蒸气渗透率和水溶性的影响，以及3种处理方法(无涂层、去离子水冰釉和0.020 g/mL SA冰釉)的蟹粉狮子头在冻融循环中的品质变化。结果表明，蟹粉狮子头最佳工艺条件为生姜汁、蟹粉和食盐添加量分别为4.9%，2.4%，2.0%。此工艺条件下狮子头硬度22.89 N，感官评分37.56，蒸煮损失率5.67%，富有弹性，形状饱满，色泽诱人。0.020 g/mL SA冰釉溶液最适于蟹粉狮子头的品质保持。7次Freeze-thaw(F-T)循环后，与对照相比，冰釉0.020 g/mL样品解冻损失和挥发性碱氮值分别下降了25.54%和35.67%，咀嚼性和弹性分别提高了47.37%和42.86%。结论:0.020 g/mL SA冰釉可有效抑制冰晶的形成，减少水分流失，同时最大限度地减少对肉质地的破坏，从而提高蟹粉狮子头的质量。

营养是人类生存的基础，也是实现健康老龄化的重要手段。我国已经进入老龄化社会，老年人面临各种功能减退的问题。如何保证老年人食物摄入并获得充足的营养，以解决老年人消化功能减退、低体重及贫血等营养不良问题，进而保证其生活质量，“适老食品”已成为必需。目前，我国“适老食品”产业处于发展初期，面临着产品市场化程度低、缺乏标准、业界认识不一、消费者认知不足等多重挑战。为此，上海君石生命科学研究院、中国食品科学技术学会、国家老年医学中心、中华预防医学会营养与健康分会等单位组织相关领域专家，在全面研究我国老年人消化功能减退特点与营养需求的基础上，共同起草了《中国适老食品研发与规范化生产共识》。共识明确“适老食品”是指为了适应老年人消化功能减退和(或)营养需求的生理特点，通过调整和(或)改变食物质构后生产加工的预包装食品。共识主要包括7个部分:引言、适用范围、术语和定义、产品分类、技术要求、包装、标签标识。本共识旨在为相关食品企业研发与规范化生产“适老食品”发挥指导作用，为推动适老食品相关标准的制定奠定基础。