研究抗菌肽LFcin(17-30)对耐甲氧西林金葡菌(MRSA)生物膜的抑制作用。方法:采用PCR及头孢西丁药敏纸片扩散法筛选24株乳源金黄色葡萄球菌中的MRSA；采用刚果红平板法和结晶紫染色法鉴定生物被膜阳性菌株，并评估其产膜能力及生物膜生长曲线；采用纸片扩散法药敏试验验证MRSA生物膜与耐药性间的关系；采用微量稀释法测定LFcin(17-30)对MRSA的最小抑菌浓度(MIC)；采用结晶紫染色和扫描电子显微镜(SEM)测定LFcin(17-30)对MRSA生物膜的抑制作用；测定LFcin(17-30)对MRSA生物膜成分的影响。结果显示:在24株乳源金黄色葡萄球菌中，筛选出4株MRSA，分别为DQ05、DQ07、DQ09、DQ23，生物膜定性均为阳性菌株。结晶紫染色结果显示4株MRSA中DQ05的产膜能力最强，DQ09的产膜能力最弱，且DQ05的耐药性强于DQ09。生物膜生长曲线测定结果表明，在24 h时生物膜量最高。LFcin(17-30)对MRSA的MIC为150 μmol/L。LFcin(17-30)浓度为75 μmol/L时，即可明显抑制生物形成，破坏形成的生物膜。LFcin(17-30)抑制胞外聚合物中胞外多糖和胞外蛋白质的合成和分泌，对胞外DNA的影响随LFcin(17-30)浓度的升高而增强。结论:LFcin(17-30)可广谱抑制食源MRSA流行株及其生物膜形成，有望用于食源MRSA的辅助治疗。

为探究宰后成熟过程中NRF2对铁死亡及肉色稳定性的影响，以牛背最长肌为研究对象，采用0.9%生理盐水、0.5 mmol/L ML385、1 mmol/L tBHQ注射处理，4 ℃条件下分别成熟0，24，72，168 h，分析成熟期间NRF2表达量、铁稳态变化、铁死亡相关蛋白表达、脂质氧化、线粒体膜电位、肉色等相关指标。结果表明，在成熟期间，ML385处理组的NRF2表达量及mRNA水平显著低于对照组，而tBHQ组结果相反，表明ML385与tBHQ对NRF2有明显的抑制和激活作用。与对照组相比，ML385组的铁沉积水平显著升高(P＜0.05)，FPN1、SLC7A11、PRDX6蛋白表达水平均显著下调(P＜0.05)。成熟完成后，Fe2+含量、MDA、b*分别增加了10.56%，16.67%，53.78%，tBHQ组比对照组分别降低了8.39%，21.76%，30.26%。，ML385组的线粒体膜电位、pH值、Mb含量、GPX4、MRA及NADH氧化酶活性与a*值比对照组分别降低了5.31%，3.62%，7.45%， 28.32%，24.10%，2.76%，12.1%，tBHQ组比对照组分别增加了15.96%，1.11%，30.73%，8.69%，3.96%，7.39%，5.68%。而对于L*值，ML385组、tBHQ组均大于对照组。综上，宰后成熟期间，NRF2通过维持肌肉组织铁稳态，抑制脂质过氧化，影响线粒体膜电位来调节铁死亡，进而影响Mb含量及MRA，改善肉色稳定性。

目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化，采用感官评价与电子鼻检测联用初筛，采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出 1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L，SO₂ 300 mg/L，pH 2.0，乙醇9%)下，仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母，命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示，接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒，酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%，其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓，其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考，对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。

目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母，用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株，并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株，被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10～35 ℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7～492.2 U/mL)，不同菌株的乙醇耐受性差异较大，在酒精度高于6% vol时，生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中，醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株，具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与酿酒酵母共发酵，提升了黄酒风味品质，为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

本研究旨在系统解析老香黄在长期贮藏过程中微生物群落结构与挥发性风味物质的动态变化规律及其关联性。采用高通量测序技术对贮藏4年、7年、10年及12年的样本进行微生物群落分析，并利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定挥发性成分。结果表明，在门水平上，所有样本均以厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门为优势菌门。挥发性物质分析共鉴定出9类共287种关键风味成分，其中，2014年样本以醚类(相对含量约35%)和烃类(约30%)为主；2017年样本中烯类化合物上升至约40%；至2020年，烃类含量下降至约12%，而酯类与醇类占比增加。综上，老香黄在长期贮藏过程中，微生物群落结构保持基本稳定，而挥发性风味物质组成发生显著演变，二者变化趋势具有明显相关性。本研究从微生物与风味代谢关联的角度，揭示了老香黄风味形成与转化的潜在机制，为其工艺优化与品质控制提供了理论依据。

目的:研究碱处理工艺与卡拉胶凝胶品质关联性规律及其预测模型。方法:采用碱提取法从麒麟菜中提取卡拉胶，利用人工神经网络(ANN)模型建立可靠的可测量模型，预测不同碱处理工艺条件下卡拉胶凝胶品质和分子特征结构。结果:人工神经网络模型对总集的拟合度R2 = 0.991高于多元线性模型(MLR)，平均绝对百分比误差(MAPE凝胶强度 = 1.71%，MAPE分子质量 = 18.84%，MAPE硫酸基 = 1.91%，MAPE3，6-内醚半乳糖 = 3.68%)均比MLR模型低。此外，在实际生产中，当碱处理关键工艺参数(温度、时间、质量分数)分别为65 ℃，6 h，10%时，测得卡拉胶的凝胶强度为614.32 g/cm2，而通过构建卡拉胶加工碱处理工艺与其凝胶品质关联性预测模型，预测该卡拉胶的凝胶强度为617.13 g/cm2。由此表明构建的凝胶品质关联性预测模型的预测值与实际生产中测得的结果相近。结论:人工神经网络模型的预测性能优于多元线性模型，ANN模型在预测卡拉胶凝胶特性和分子特征结构方面比MLR模型更准确。本研究为卡拉胶高品质产品的智能化精准制造提供了技术参考，以扩大卡拉胶在生物医药等领域的应用。

为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响，采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理，采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明，HMEP和FMEP的单糖均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，物质的量比分别为1∶0.34∶0.33和1∶4.50∶0.02。HD处理导致多糖中C—O—C键断裂，促进形成多糖的α-构型。HMEP和FMEP均通过诱导RAW 264.7细胞的吞噬和刺激NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌来提高其免疫活性，且在质量浓度为50 μg/mL时，FMEP刺激RAW 264.7细胞分泌NO的量为(35.29±1.25)μmol/L，高于HMEP【(28.05±2.52)μmol/L】和模型组【(32.47±1.30)μmol/L】。在质量浓度为25 μg/mL时，FMEP刺激巨噬细胞分泌TNF-α的量为(289.96±49.00)ng/mL，高于HMEP【(188.56±13.60)ng/mL】和模型组【(97.76±2.00)ng/mL】。表明FMEP的免疫调节活性高于HMEP。综合考量，冷冻干燥工艺更适合制备具有高免疫调节功能的羊肚菌多糖。

本研究旨在探讨不同萃取温度对咖啡液中化学成分及风味特性的影响，以优化常压萃取工艺并提升咖啡风味品质。调整萃取温度(55~95 ℃)，分析不同烘焙度(浅烘焙度、中烘焙度、深烘焙度)咖啡的挥发性与非挥发性物质以及感官特性，研究温度对其化学成分和风味形成的影响。采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)技术定量分析咖啡液中的化学成分，并结合描述性感官评价方法系统评估感官风味特征。结果显示，萃取温度对挥发性物质的释放和非挥发性成分的溶解均有显著影响(P<0.05)。高温萃取(95 ℃和85 ℃)增强了咖啡液的萃取率(>22%)及苦涩感，而低温条件下酸味及焦糖味更加突出。感官评价结合定量分析结果表明，高温萃取提升了物质的提取效率，然而会损失部分香气化合物，低温萃取可以保留更多的关键香气成分。不同烘焙度的咖啡在不同萃取温度下的化学成分与感官特性存在显著差异；高温更适合深烘焙样品的全面提取，而低温萃取对浅、中烘焙咖啡的香气保留具有优势。本研究为咖啡萃取工艺的优化提供了理论支持，未来将结合其它变量(如压力、萃取时间)进行多维研究，以全面揭示咖啡风味的形成机制及调控策略。

为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取3种常见的烹饪方式(蒸制、煮制、炸制)，研究烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估烹饪损失、收缩率的差异，并探究宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制可使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高3.65%，水分含量下降20.49%，且使T21、T22、T23分别减小0.14，7.31，81.04 ms，结合水和自由水比例显著增大(P<0.05)。结论:不同烹饪方式可改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，影响其质构特性和水分特征。研究结果为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论参考，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

目的:本研究旨在优化花椒籽油的提取工艺，以提高花椒副产物的综合利用价值。方法:采用气相色谱-质谱联用技术分析花椒籽油的脂肪酸组成，以出油率与主要脂肪酸相对含量为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件。结果:花椒籽油中主要脂肪酸为α-亚麻酸(相对含量23.39%)；最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间50 min，料液比1∶3，乙醇体积分数90%，提取次数3次，所得花椒籽油的α-亚麻酸含量为23.32%。结论:本研究明确了花椒籽油的脂肪酸组成，并为花椒籽油高效提取与花椒副产物的资源化利用提供了重要依据。